Торт «Птичье молоко» без яиц

- Марина · 06.01.2017

Торт «Птичье молоко» любимый с детства. Как стала вегетарианкой от него пришлось отказаться. Но с появлением такой вещи, как аквафаба, даже «Птичье молоко» можно спокойно сделать. Рецепт почти классический, с некоторыми дополнениями))

Для теста:

125 г муки
50 г сахара
1 ч. л. разрыхлителя
75 мл молока
2 ст. л. сгущенного молока
30 г сливочного масла

Для суфле:

300 г сахара
2 ч.л. агар-агара
100 мл воды
180-200 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сгущенного молока
120 мл аквафабы
ванильный сахар
щепотка лимонной кислоты

Для глазури:

100 мл воды
2 ст.л. сахара
0,5 ч.л. агара
3 ч.л. кэроба

Просеять в миску муку с разрыхлителем. Добавить сахар, перемешать.
Затем постепенно влить молоко, сгущенное молоко и растопленное сливочное масло. Все хорошо перемешать.
Подготовить форму: смазать маслом и присыпать мукой. Можно использовать силиконовую.
Переложить тесто в форму и выпекать в разогретой духовке при 180 С около 15 минут. Проверять на готовность корж зубочисткой.
Дать коржу полностью остыть. А затем переложить в форму, где будет формироваться торт. Желательно, чтобы это была форма с разъемными бортами.
Готовим суфле. Здесь нет ничего сложного! Главное четко соблюдать инструкции.
Взбиваем в миске масло комнатной температуры до бела, добавляем сгущенное молоко и еще раз взбиваем до однородного гладкого состояния. Отставляем пока в сторонку.
Далее работаем с аквафабой.
- Аквафаба — это вода от варки бобовых (нута, гороха или фасоли). В нашем рецепте можно использовать воду из баночки от зеленого горошка. Сливаете всю воду, лучше, через ситечко, чтобы не попалось лишних элементов, в глубокую чистую емкость. По сути, аквафаба — это тот же белок, только растительный, правила работы с ним точно такие же, как и с обычным куриным белком. Кстати, если у Вас слилось с баночки чуть меньше аквафабы, не страшно, можно готовить и с количеством от 100 мл.
Емкость для взбивания аквафабы и венчики (!) должны быть чистые, без следов жира и влаги. Это очень важно, иначе наша аквафаба не взобьется. Итак, все условия соблюдены, взбиваем аквафабу на средних оборотах , пока она не увеличится примерно в 3 раза, добавляем лимонную кислоту, это поможет массе еще лучше взбиваться и переходим на большие обороты. Взбиваем минуты 3-4 до устойчивых пиков. Затем всыпаем 100 г сахара и продолжаем взбивать пока масса не станет очень плотной и блестящей.
В небольшой кастрюле разогреваем воду, всыпаем агар и растворяем его, затем добавляем 200 г сахара и постоянно помешивая варим сироп на среднем огне. Именно в такой последовательности надо действовать, т.к. сахар мешает растворению агара. Варим сироп около 4-5 минут, затем проверяем на готовность: поднимаем лопатку с сиропом и должна тянуться тонкая такая ниточка, значит сироп готов. Температура, если у Вас есть специальный градусник, должна быть 117-118 С, не больше, иначе наш сироп впоследствии засахарится и суфле получится с крупинками. Оставляем сироп немного остыть, буквально минутки 2-3, он должен хотя бы перестать булькать.
Пока остывает сироп начинаем снова взбивать аквафабу. Затем, не переставая взбивать, переливаем сироп, осторожно, не касаясь венчиков. Продолжаем работать миксером до тех пор, пока масса не остынет до приятного теплого состояния.
Затем постепенно вводим сгущенно-масляную смесь и перемешиваем венчиком, а затем и миксером. Перекладываем суфле в форму на бисквит, разравниваем и даем застыть в холодильнике 1-2 часа.
Для глазури ставим на огонь кастрюлю с водой, добавляем агар, затем сахар и кэроб, все перемешиваем. Доводим до кипения и снимаем с огня. Даем массе немного остыть и затем заливаем торт. Кстати можно использовать и любую Вашу любимую глазурь для покрытия. Снова отправляем в холодильник. Через пару часов торт уже можно подавать.